柬理美宏。 冬にぴったり、究極の自家製ホワイトソースをつくってみよう

人気料理人が2~3週間おきにメニューを考案!貝印が運営するレストランKITCHEN STAGEで柬理美宏シェフが「新しい歳へと繋ぐおもてなし料理」を提供…【貝印】|外食業界の新店舗、新業態など、最新情報|ニュース|フーズチャネル

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<材料>(1人分)• セロリの葉…1~2本分• ベーコン(5㎜幅に切る)…2枚• にんにく(みじん切り)…小さじ1• 赤ワインビネガー…小さじ1• 塩、黒こしょう…各少々• オリーブオイル…大さじ1• (好みで)温泉卵…1個 <作り方>• ボウルにセロリの葉とたっぷりの冷水を入れて、シャキッとさせる。 セロリの葉をザルにあけて水分をよくきり、食べやすい大きさに切る。 ボウルの水気を拭き、切ったセロリを入れておく。 フライパンにオリーブオイル、にんにく、ベーコンを入れて、にんにくの香りが立つまで中火で炒める。 赤ワインビネガーを加えてさっと混ぜ合わせ、ホットドレッシングを作る。 1に3を回しかけ、塩、黒こしょうをふり、さっくりと和える。 (「」より引用) 鶏肉のセロリの葉パン粉焼き <材料>(2人分)• 鶏もも肉…1枚• セロリの葉…2~3本分• パン粉(目が細かいもの)…30g• サラダ油…小さじ2• 塩、黒こしょう…各少々• セロリの葉は細かいみじん切りにする。 ボウルに1、にんにく、パン粉、サラダ油を入れてよく混ぜてセロリパン粉を作る。 鶏肉は半分に切って両面に塩、こしょうをし、皮目を上にして置き、みそをまんべんなく薄く塗る。 バットに2を入れ、3のみそを塗った部分が下になるように置いて、上から押さえつけてセロリパン粉をまんべんなくつける。 その場合は、アルミホイルをかぶせて10分焼いて取り出す。 (「」より引用) 刺身のセロリしょうがだれ <材料>• セロリの葉…1~2本分• 塩…少々• 黒こしょう…小さじ1• セロリの葉はざく切りにする。 小鍋にねぎ油を入れて、煙が出るまで中火で熱する。 耐熱性のボウル(金属やガラスのもの)に1、しょうが、塩、黒こしょうを入れ、2を回しかけて和える。 (「」より引用) これまで無駄にしてきたことを後悔するような美味しそうなレシピ。 特にやってみたい! と思ったのは「 セロリしょうがだれ」。 薬味として作り置きしておくと便利そう。 炒め物に入れたり、豆腐に乗せたり、暑くなってきたらそうめんとも合うかもしれません。 茎と同様に生のまま食べることしか考えていませんでしたが、 大葉やパセリ、バジルなどの香草の仲間だと考えると、アレンジアイデアもたくさん湧いてきそう。 食べるとまるで体が浄化していくような、さわやかな気分にさせてくれるセロリ。 これからもっとテーブルに並ぶ機会が増えそうです。

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トマト缶やピューレと違い、トマト本来のフレッシュさが味わえるのが「トマトジュース」です。 そのため、加熱料理ではなく そのまま味わえるデザートやスープ、ドレッシングなどのような冷製料理と相性抜群。 伊勢丹新宿店キッチンステージの柬理美宏シェフが、今すぐ試したいレシピを紹介してくださいました。 冷製スープにする場合は、きゅうりやセロリなどの野菜や、スイカやメロンなどの果物を角切りにして、トマトジュースと一緒にミキサーで撹拌(かくはん)するだけ。 ジュースのなめらかな口当たりとフレッシュ感が生かされた、さわやかな冷製スープに仕上がります。 (「」より引用) しかも、 トマトジュースは、使用されているトマトによって味わいが変わってきます。 さまざまな種類のトマトジュースで使い分けたり、食べ比べてみたりするのも楽しいかもしれません。 そのままでも調理してもおいしいトマトは、まさに万能野菜。 いつもの料理を手軽にグレードアップしてくれる食材なので、活用方法を覚えておいて損はなさそうです。 栄養たっぷりのトマトをもっとおいしく.

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表面に焼き色がついていても、火が中まで通っていないことも。 鮭はフライパンと油が冷たい状態で入れましょう。 【ポイント2】皮目からじっくり焼いて余分な臭みを外に! 魚の臭みのもとは、皮と身の間にある脂。 皮目から焼くとその脂が溶け出すので、こまめにふき取ることで、臭みが残るのを防ぐことができます。 【ポイント3】仕上げはバターをすくってかければ、風味がアップ! 身を焼く際、溶けたバターを鮭にまわしかける「アロゼ」という方法で仕上げます。 火が均一に入り、ふっくら仕上がるとともに、バターの香りをまとわせる効果も。 実際に作り方を見ていきましょう。 今回は普段のムニエルがごちそうメニューになる、とっておきの焦がしバターソースの作り方もあわせて紹介します。 シェフが教える、洋食店の「鮭のムニエル」の作り方 <材料>(2人分)• 生鮭…2切れ• 塩…少々• 小麦粉…適量• オリーブオイル…大さじ1• バター…15g ソース• バター…60g• しょうゆ…小さじ2• ケイパー(酢漬け)…大さじ2• パセリ(みじん切り)、レモンの皮(好みで)…各適量 <作り方> 1. 鮭の両面に塩をふり、10分ほどおく 「ソースの味つけがしっかりしている場合でも、素材にはきちんと下味をつけるようにしましょう。 塩は鮭に対し、1%の量を目安にふるとちょうどいい加減になります。 今回は120gの鮭を使用したので、1. 2gの塩をふりました」 2. ペーパータオルで水けをふき取る 10分ほどたって表面に水分が出てきたら、ペーパータオルでしっかりふき取ります。 「魚は加熱する直前ではなく、10〜20分前に塩をふるのが基本。 余分な水分を出すことで、臭みを取り除きます」 3. 鮭に小麦粉をまんべんなくまぶす 「小麦粉をまぶす際、身の部分にはムラなくしっかりとつけますが、皮目は焦げやすいのであえてふるう必要はありません。 身全体に小麦粉をまぶしたら、はたいて余分な粉をきちんと落としましょう。 粉が余分についていると加熱中にはがれやすく、油や衣が汚れる原因に」 4. 冷たいフライパンにオリーブオイルを入れ、鮭を皮目から入れる 「必ずフライパンが冷たい状態で油と鮭を入れてください。 バターは焦げやすいので、最初はオリーブオイルを焼き油として使用し、途中から加えることで風味よく仕上げます。 鮭は2切れをくっつけて並べ、皮目だけフライパンの底に当たるようにしてください。 ひと切れずつ焼く場合は、アルミ箔などをクシャクシャと丸めて支えにしてあげると、立てて焼くことができます」 5. 弱火にかけ、鮭をじっくり焼く 鮭を並べ入れたタイミングで火にかけます。 しばらくすると鮭から脂が出てくるので、ペーパータオルでこまめにふき取ります。 「皮は意外に厚いので、時間をかけてじっくり焼きます。 皮の表面だけを焼きたいわけではないので、弱火でゆっくり火を入れましょう」 6. 皮目に焼き色がついたら身を焼く 皮目を焼きはじめて5〜6分たち、皮に焼き色がついたら身を寝かせます。 「仕上がりが美しくなるよう、器に盛りつける際に表になる面から焼きます」 7. バターを加える 身を焼くタイミングでバターを加えます。 「バターは焦げやすいので、フライパンをときどきゆすって油脂の温度を一定に保ち、細かく泡が立っている状態をなるべく長くキープしましょう」 8. 裏返して、バターをすくってかけながら焼く 2〜3分たったら裏返してもう片面を焼きます。 焼き油をスプーンですくって身にかけながら加熱します。 「身が厚い部分を重点的にアロゼしながら焼きます。 火を均一に通すと同時に、バターの香りを鮭にまとわせ、香りよく仕上げましょう」 9. 取り出してペーパータオルで油をきる 程よく焼き色がついたらペーパータオルの上に取り出し、余分な油をきります。 焦がしバターソースソースを作る 9のフライパンの汚れをふき取り、バターを入れて中火で溶かします。 フライパンをときどきゆすりながら均一に色づける 「状態の変化に気をつけながらバターを焦がします。 最初に大きな泡が立ち、徐々に細かい泡に変化します。 その泡が引いてきて茶色く色づきはじめたら、一気にソースを仕上げましょう」 12. 細かい泡が消えてきたら火を止め、しょうゆを加える 香ばしい香りが立ち、薄く色づきはじめたら火から外してしょうゆを加えます。 「しょうゆを加えることで、これ以上バターが焦げるのを止めることができます」 13. 残りの材料を加え、混ぜれば完成 にんにく、トマト、レモン、ケイパー、パセリを手早く加え、フライパンをゆすって全体が混ざったらソースのできあがりです。 「器に鮭を盛り、好みの野菜を添えて焦がしバターソースをたっぷりかけます。 仕上げにレモンの皮をすりおろしてかけて、爽やかな風味をプラスしてもよいでしょう」 バターが香る絶品「鮭のムニエル」の完成! できあがった鮭のムニエルがこちら! 焦がしバターの香りと鮭のピンク色の見た目が食欲をそそります。 鮭の旨みとバターの風味、レモンの酸味が口いっぱいに広がる、まるでレストランで出てくるような本格的な仕上がりにびっくり。 香ばしく焼き上げた皮は食べやすく、身はふっくらジューシーで、「ムニエルってこんなにおいしかったんだ!」と再認識する味わいです。 プロの極意が詰まった鮭のムニエル。 これなら普段の食事だけでなく、おもてなしにも重宝しそう。 ぜひ、一度試してみてください。

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